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Fiches techniques pour restaurants

Vous connaissez votre chiffre d'affaires, mais savez-vous ce que vous rapporte chaque plat ? Une fiche technique donne le coût matière exact de chaque assiette, et donc la marge réelle de votre carte, plat par plat.

Ce que vos fiches vous permettent de faire

• Fixer des prix justes : chaque prix de vente part du coût réel de l'assiette et du coefficient que vous visez.
• Repérer les plats qui pèsent sur la marge : un plat très vendu mais mal chiffré peut coûter cher à l'année.
• Servir la même assiette à chaque service : grammages et étapes sont écrits, quel que soit le cuisinier.
• Réagir aux hausses de prix fournisseurs : vous voyez immédiatement quels plats sont touchés.
• Informer sur les allergènes : l'information est prête, plat par plat.

Comment je chiffre une carte de restaurant

Chaque fiche correspond à un plat de votre carte. Les préparations de base (fonds, sauces, garnitures, pâtes) sont chiffrées une fois, puis intégrées dans tous les plats qui les utilisent. Le coût d'un plat tient compte des pertes à l'épluchage, au parage et à la cuisson, pour refléter ce que vous achetez réellement.

Je travaille à partir de vos recettes et de vos factures fournisseurs récentes. Si vos grammages ne sont pas fixés, je viens peser avec vous en cuisine, déplacement inclus à Paris et dans les Hauts-de-Seine.

Allergènes : une obligation pour tous les restaurants

Les restaurants doivent informer leurs clients par écrit de la présence des 14 allergènes réglementaires dans leurs plats (règlement UE n° 1169/2011, dit « INCO »). Lors de sa première enquête sur ce règlement, la DGCCRF a relevé que chez de nombreux restaurateurs, cette obligation était mal comprise (DGCCRF). Vos fiches indiquent les allergènes de chaque plat, à partir de la composition des ingrédients que vous utilisez.

Pour en savoir plus

Comment calculer le coût de revient d'une recette : les formules, un exemple chiffré et les erreurs les plus fréquentes.