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Fiches techniques pour boulangeries-pâtisseries

En boulangerie-pâtisserie, les références sont nombreuses et partagent les mêmes bases : pâte feuilletée, pâte à croissant, crème pâtissière, ganache. Une fiche technique bien construite chiffre ces bases une seule fois, puis calcule le coût exact de chaque pièce vendue.

Une fiche = un produit vendu

Pour que le nombre de fiches reste maîtrisé, je compte une fiche par produit que vous vendez. Les sous-recettes sont incluses : une crème pâtissière utilisée dans dix pâtisseries est chiffrée une fois, puis reprise dans chacune d'elles. Si le prix du beurre augmente, toutes les pièces concernées sont recalculées.

Ce que contiennent vos fiches

• Les ingrédients et grammages, au gramme près, pour une fournée et pour une pièce.
• Le coût matière par pièce, avec vos prix fournisseurs réels.
• Le coefficient et le prix de vente conseillé.
• Les allergènes de chaque produit.
• Les étapes de fabrication et une photo du produit fini.

Livraison en Excel, pour vos calculs, et en PDF, à afficher au fournil.

Allergènes en boulangerie : ce que dit la règle

Depuis le 1^er juillet 2015, les commerces de bouche doivent informer les consommateurs de la présence d'allergènes dans les produits non emballés. La liste des 14 substances concernées est fixée à l'annexe II du règlement INCO (réponse ministérielle, Assemblée nationale). L'information n'a pas à figurer sur chaque produit, mais doit être disponible à proximité des denrées proposées à la vente (UFC-Que Choisir). Vos fiches vous donnent cette information pour chaque référence.

Sur place ou à distance

Je peux travailler à partir de vos recettes et factures, ou venir peser avec vous au fournil, déplacement inclus à Paris et dans les Hauts-de-Seine.

Lire le guide : comment calculer le coût de revient d'une recette