Accueil › Guide du coût de revient

Comment calculer le coût de revient d'une recette

Par Bibi Binali, contrôleuse de gestion · Publié le 9 novembre 2026

Le coût de revient matière d'une recette, c'est ce que vous coûtent les ingrédients nécessaires pour la produire. C'est la base de tout prix de vente juste. Voici la méthode, étape par étape, avec un exemple.

1. Lister les ingrédients et leurs quantités

Notez chaque ingrédient avec sa quantité réelle, pesée si possible. Les « pincées » et « noix de beurre » doivent devenir des grammes : ce sont souvent elles qui faussent le calcul.

2. Trouver le prix unitaire de chaque ingrédient

À partir de vos factures fournisseurs récentes, ramenez chaque prix à l'unité utilisée dans la recette : prix au kilo, au litre ou à la pièce.

Prix au kilo = prix payé ÷ poids acheté (en kg)

Exemple : un bloc de beurre de 2,5 kg payé 24,50 € revient à 24,50 ÷ 2,5 = 9,80 € le kilo.

3. Tenir compte du rendement

Épluchage, parage, os, cuisson : vous achetez plus que ce que vous servez. Le rendement est le rapport entre le poids utilisable et le poids acheté.

Quantité à acheter = quantité nette utilisée ÷ rendement

Exemple : si une recette utilise 1 kg de carottes épluchées et que l'épluchage fait perdre 20 % du poids (rendement de 80 %), il faut acheter 1 ÷ 0,80 = 1,25 kg de carottes. C'est ce poids brut qu'il faut chiffrer. Le rendement réel dépend de vos produits et de vos pratiques : il se mesure en pesant avant et après.

4. Calculer le coût matière total

Coût matière = somme des (quantité × prix unitaire)

Les sous-recettes (pâte, crème, sauce) se chiffrent une fois, comme une recette à part, puis s'utilisent comme un ingrédient avec leur coût au kilo.

5. Ramener le coût à la portion

Coût par portion = coût matière total ÷ nombre de portions

6. Passer au prix de vente

Le coefficient multiplicateur relie le coût matière au prix de vente hors taxes. Le taux de coût matière en est l'inverse, exprimé en pourcentage.

Prix de vente HT = coût par portion × coefficient Taux de coût matière = coût par portion ÷ prix de vente HT × 100

Un coefficient de 4 correspond donc à un taux de coût matière de 25 % (1 ÷ 4). Le coefficient à viser dépend de votre activité, de vos charges et de votre positionnement : il n'existe pas de chiffre valable pour tous.

Exemple complet : une tarte au citron meringuée

Prix fictifs, pour l'illustration.

Ingrédient	Quantité	Prix / kg	Coût
Pâte sucrée (sous-recette)	280 g	5,40 €	1,51 €
Jus de citron	150 g	4,20 €	0,63 €
Sucre semoule	230 g	1,35 €	0,31 €
Œufs entiers	200 g	4,60 €	0,92 €
Beurre doux	120 g	9,80 €	1,18 €
Blancs d'œufs	120 g	6,50 €	0,78 €
Total			5,33 €

• Coût par part, pour 8 parts : 5,33 ÷ 8 = 0,67 €.
• Avec un coefficient de 4 : 0,67 × 4 = 2,67 €, arrondi à 2,70 € HT.
• Taux de coût matière : 0,67 ÷ 2,70 × 100 ≈ 25 %.

Coût matière ou coût de revient complet ?

Une fiche technique calcule le coût matière. Le coût de revient complet ajoute la main-d'œuvre, l'énergie et les autres charges. Le coût matière reste le premier chiffre à maîtriser : c'est celui qui varie avec chaque recette et chaque facture fournisseur.

Les erreurs les plus fréquentes

• Oublier les sous-recettes, les garnitures, les condiments ou l'huile de cuisson.
• Chiffrer avec des prix fournisseurs anciens.
• Ignorer les pertes à l'épluchage et à la cuisson.
• Calculer sur des portions estimées au lieu de portions pesées.
• Oublier les emballages pour la vente à emporter et le traiteur.

Allergènes : à ajouter sur chaque fiche

Les restaurants et commerces de bouche doivent informer par écrit de la présence des 14 allergènes réglementaires dans les produits non préemballés (règlement UE n° 1169/2011, article 44). La fiche technique est le bon endroit pour les recenser, recette par recette.

Sources : règlement (UE) n° 1169/2011 ; réponse ministérielle publiée par l'Assemblée nationale.